lundi 1 juin 2009

Ciabatta sur poolish



Cannelé m’a demandé lors de son stage que je mette une recette de ciabatta sur mon blog, donc comme je suis quelqu’un de docile je m’exécute… :-)

Bon il y a quand même une donnée qui a fait que je ne pouvais pas trop attendre : après avoir battu le record de pâte à brioche la plus vieille du monde, j’allais pouvoir concourir pour la poolish la plus âgée aussi… Donc avant que ça ne sente trop fort dans mon frigo j’ai sorti cette poolish (faite le 18 à minuit) le 22 à midi. J’en ai déjà utilisé une qui avait 3 jours. Pour la garder il faut, une fois qu’elle est prête à être employée (quand elle a bien gonflé donc), la mettre dans un frigo bien froid. (4 degrés maxi pour le mien).

Dans la panasonic SD253 j’ai donc mis :
  • 1/2 càc de levure bruggeman
  • 350 g de farine T65
  • 40 g d’huile d’olive
  • 170 g d’eau
  • 2 càc de sel
  • la poolish
Comment faire votre poolish : prendre  100 g de T65, 50 g de farine de seigle T130, 150 g d’eau à température ambiante, et 1/8e de càc de levure. Bien fouetter le tout, mettre dans un saladier recouvert d’un film étirable avec qq trous et laisser à température ambiante pendant au moins 12h (il faut au moins que ça double, l’idéal étant (tout comme le levain) d’attendre qu’elle commence à redescendre, la poolish creuse alors au centre. 

Programme basic dough (2H20). Laisser lever encore 15 min dans la map : c’est plein de bulles ! Faire couler la pâte (oui oui c’est hydraté et super méga collant) sur le plan de travail super méga fariné. faire un rabat juste pour englober bien la pâte dans la farine

Avec le bout des doigts, étaler la pâte en un rectangle, que l’on transférera sur une couche (ou un grand torchon) hyper méga fariné. Fariner à nouveau et emballer la pâte (comme on peut c’est pas hyper méga simple) dans le torchon pour la maintenir dans la forme rectangulaire qu’on a décidé de lui donner.

Laisser lever environ 1h30.

À l’aide d’une grande règle (ou d’une spatule à crêpes, ou d’un grand couteau) couper la pâte en bandes que l’on placera au choix :
  1. soit sur une pelle à pizza hyper méga farinée pour cuire sur pierre (ce que j’ai fait)
  2. soit sur une plaque tefal (ou une plaque recouverte de papier sulfurisé)
Enfourner à 220 degrés (chaleur tournante) faire un petit coup de buée, cuire pendant 20 minutes. Pour la dernière, je l’ai faite plus large, et c’est bien mieux ! Donc couper en bandes de 10 cm de large (ça fait avec cette quantité de pâte 3 ciabattas). Verdict d’une de mes filles : “il est trop bon ton nouveau pain !”. Vous pouvez essayer en augmentant de 10 g la qté d’huile d’olive, ce sera encore mieux je pense !
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